VINAGRI News - Biến đổi khí hậu, nhu cầu toàn cầu tăng mạnh và việc cà phê trở thành công cụ đầu cơ trên Sở giao dịch New York đã đẩy giá loại hàng hóa này lên mức kỷ lục, làm gia tăng bất ổn cho toàn bộ chuỗi giá trị - từ nông dân trồng cà phê ở Brazil cho đến người tiêu dùng tại châu Âu và châu Á.
Tóm lược:
> Giá cà phê tăng kỷ lục do thời tiết cực đoan, tồn kho thấp và đầu cơ tài chính
> Nông dân chịu rủi ro lớn dù giá cao, trong khi lợi nhuận tập trung vào giới đầu tư
> Thị trường cà phê ngày càng chịu ảnh hưởng mạnh của các quỹ đầu cơ
> Cà phê đặc sản tiếp tục bùng nổ tại châu Âu bất chấp giá tăng
> Ngành cà phê toàn cầu đối mặt giai đoạn bất ổn kéo dài trước khi có thể ổn định trở lại
Bạn nghĩ rằng mình vừa chốt được thương vụ của cả đời người, nhưng rồi phát hiện ra rằng nó hoàn toàn có thể còn tốt hơn nữa. Và ở một độ tuổi nhất định, những cảm xúc mạnh như vậy có thể trở nên nguy hiểm. Mauri Oliveira, một nông dân trồng cà phê Brazil 66 tuổi, là người hiểu rất rõ điều đó. Là chủ của điền trang Campestre, ông kể lại với niềm vui về nghi thức mà ông duy trì cùng các chủ trang trại khác vào mỗi đêm trăng tròn. Họ ăn tối tại một điền trang, sau đó cưỡi ngựa dưới ánh trăng dọc theo các con đường mòn.
Kể từ khi giá cà phê bắt đầu tăng vọt lên những mức không tưởng, ngay cả đối với những người trồng cà phê lão luyện nhất, các cuộc trò chuyện đều xoay quanh nguyên nhân và hệ quả của hiện tượng này. Biến động giá dữ dội đến mức một trong những người bạn cưỡi ngựa cùng ông Oliveira đã phải nhập viện vì bị sốc tim. Người này đã bán toàn bộ vụ thu hoạch của mình trong một ngày và thu về khoản lợi nhuận lớn, nhưng chỉ 24 giờ sau phát hiện rằng nếu chờ thêm, ông ta có thể đã nhân đôi hoặc nhân ba số tiền kiếm được.
Có những đặc điểm trong thế giới cà phê vẫn không thay đổi. Những người yêu cà phê sẽ không đánh đổi nó lấy bất cứ thứ gì khác. Còn những người trồng cà phê thì suốt hàng thế kỷ qua luôn phải sống chung với sự thất thường của thời tiết. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây đã mang đến những thay đổi sâu sắc. Ngành cà phê đang trải qua một giai đoạn phi thường, với mức giá mà chỉ vài năm trước còn là điều không thể tưởng tượng.
Nguyên nhân là gì? Ba năm liên tiếp mất mùa đã làm cạn kiệt tồn kho, khiến nguồn cung toàn cầu năm 2024 chỉ vừa đủ đáp ứng nhu cầu. Bên cạnh những tàn phá do thời tiết gây ra - các đợt nắng nóng, hạn hán và sương giá ngày càng thường xuyên - còn có thêm cuộc chiến thương mại của Tổng thống Trump và những toan tính của các quỹ đầu tư, vốn đã nhắm tới loại hạt này. Nhu cầu cà phê trong lịch sử có lúc thăng trầm, nhưng chưa bao giờ ngừng tăng. Bất kể uống với sữa hay không, có đường hay không, pha lọc hay pha máy, lịch sử cho thấy con người không bỏ cà phê chỉ vì giá cao. Họ có thể uống ít hơn, hoặc uống loại kém chất lượng hơn, nhưng không từ bỏ.
Chuỗi dài đưa cà phê đến bàn ăn - từ trồng trọt, tuyển chọn hạt, xuất nhập khẩu, vận chuyển, rang xay đến tiếp thị - bắt đầu từ những điền trang như của gia đình Oliveira, nằm ở trung tâm vùng trồng cà phê của Brazil. Đôi tay chai sạn, rắn chắc của Mauri Oliveira, nay đã 72 tuổi, cùng gương mặt sạm nắng phản ánh cả một đời gắn bó với cây cà phê tại điền trang Campestre, nơi ông thừa kế từ mẹ và hiện quản lý cùng các con gái.
Mặc dù giá cà phê trên Sở giao dịch New York đang ở mức chưa từng có - một bao 60 kg từng đạt 445 USD vào tháng 5, gấp đôi so với một năm trước đó, rồi hạ xuống quanh 390 USD - bầu không khí tại đây hoàn toàn không hưng phấn. Giá cao hiện nay lại là nguồn cơn của lo lắng. “Chúng tôi thà không mất 40% sản lượng vì hạn hán và giá không cao đến vậy. Một thị trường ổn định với giá khoảng 2.000 real/bao (340 USD), vốn đã là lợi nhuận tốt, vẫn hơn là 3.000 real nhưng lại không có cà phê để thu hoạch,” Noemia Oliveira, 36 tuổi, con gái lớn nhất, cho biết. Là một kỹ sư nông học, cô gắn bó với các đồn điền cà phê từ khi còn nhỏ, theo chân ông ngoại, rồi tiếp tục học tập bài bản tại trường đại học.
Vào một sáng thứ Hai u ám của tháng 5, gia đình Oliveira - cũng như mọi nông dân trồng cà phê tại Brazil - đang hoàn tất những khâu chuẩn bị cuối cùng cho thời điểm quan trọng nhất trong năm: vụ thu hoạch. Hàng nghìn cây cà phê cao hơn người lớn mọc thành những hàng uốn lượn trên các sườn đồi thoai thoải, trải rộng trên diện tích 150 ha. Gia đình dự định bắt đầu thu hoạch thủ công vào sáng hôm đó, sau đó chuyển sang cơ giới hóa, nhưng cơn mưa đêm trước đã phá hỏng kế hoạch. Họ quyết định chờ đất khô để tránh hạt cà phê rơi xuống bị ướt. Trung bình mỗi năm, họ sản xuất khoảng 5.000 bao.
Dòng chảy của lịch sử
Cà phê đã là thức uống được săn đón từ năm 1727, khi Brazil cử một điệp viên, Trung sĩ Francisco Palheta, sang Guyana thuộc Pháp trong một nhiệm vụ bí mật nhằm đánh cắp một cây cà phê. Đây là một canh bạc táo bạo nhưng thành công, giúp Brazil trở thành nhà sản xuất cà phê hàng đầu thế giới, vị thế mà nước này giữ suốt một thế kỷ rưỡi. Ngày nay, Brazil cung cấp khoảng một phần ba sản lượng toàn cầu. Cùng với Việt Nam, hai nước này chiếm một nửa sản lượng cà phê thế giới. Khi giá tăng vọt, kỳ vọng dành cho vụ thu hoạch hiện tại là rất lớn.
Theo chu kỳ truyền thống, cây cà phê thường cho một vụ được mùa, rồi năm sau là vụ kém hơn. Năm 2025 được dự báo là một năm xấu. Giá tăng mạnh vì tồn kho toàn cầu ở mức thấp lịch sử do thiếu hoặc thừa mưa, cùng với các đợt lạnh hoặc nóng cực đoan. Hạn hán đã làm giảm nguồn cung từ Brazil và Việt Nam khoảng 10 triệu bao, tương đương 6% mức tiêu thụ toàn cầu - một vấn đề nghiêm trọng trong bối cảnh cung chỉ vừa vượt cầu.
Thị trường vốn đã biến động lại chịu thêm một cú sốc lớn vào tháng 8. Mỹ, điểm đến chính của cà phê Brazil, áp thuế rất cao (50%), khiến xuất khẩu sang thị trường này giảm một nửa chỉ trong thời gian ngắn, trong khi Đức nổi lên như một thị trường thay thế. Bất kỳ cú sốc nào như vậy cũng đều lan truyền khắp chuỗi sản xuất, từ trang trại của gia đình Oliveira cho đến các quán cà phê ở Madrid, Malmö hay Kyoto.
Mauri Oliveira lớn lên tại trang trại này ở Varginhas - thành phố xuất khẩu cà phê nhiều nhất Brazil, đồng thời nổi tiếng với vụ “nhìn thấy người ngoài hành tinh” vào thập niên 1990. Gần đó là nơi sinh của huyền thoại bóng đá Pelé, thuộc miền nam bang Minas Gerais - khu vực có điều kiện lý tưởng cho cây cà phê trong nhiều thập kỷ: độ cao 900 - 1.100 m, nhiệt độ trung bình 23°C và lượng mưa khoảng 1.200 mm mỗi năm.
Tuy nhiên, thời tiết nay đã trở nên khó lường. Cây cà phê rất nhạy cảm với những thay đổi đột ngột. Chúng không chết, nhưng ngừng cho trái. Mỗi giai đoạn phát triển đòi hỏi sự kết hợp chính xác giữa mưa, lạnh và nóng - một “lịch khí hậu” không còn vận hành như trước. “Trước đây mưa đến đúng thời điểm, bắt đầu từ tháng 8. Giờ thì mưa đến muộn, nắng lại quá gắt. Và vì 15 năm không có sương giá, nhiều người nghĩ rằng hiện tượng này đã biến mất, nên trồng cà phê ở vùng thấp. Rồi đến năm 2021, một đợt sương giá ập đến, tàn phá rất nhiều vườn,” ông Oliveira giải thích.
Cả ngành đều nhớ rõ vụ mùa 2020 - 2021, vụ thu hoạch lớn nhất lịch sử với 63 triệu bao. Kể từ đó, thời tiết bất lợi đã chi phối toàn bộ ngành cà phê Brazil. Ba năm liên tiếp chịu hạn hán, nắng nóng và sương giá. Gia đình Oliveira nhớ lại năm 2024, họ trải qua hơn 100 ngày không mưa. Riêng 20 ngày khô hạn vào tháng 1 vừa qua là cú đánh cuối cùng. Họ kỳ vọng thu hoạch 90 bao/ha nhưng cuối cùng chỉ đạt 65 bao. Điều này đồng nghĩa hạt ít hơn, chất lượng và trọng lượng kém hơn - lý do khiến nhiều nông dân không thể giàu lên dù giá rất cao.
Giá cao cũng kéo theo bất an. Trộm cắp cà phê gia tăng, buộc nông dân nhanh chóng gửi hàng vào các hợp tác xã để được bảo hiểm.
Những nhà sản xuất có biên lợi nhuận mỏng đã bỏ lỡ giai đoạn giá cao nhất, vì đến đỉnh điểm tháng 2/2025, họ đã bán hết vụ thu hoạch để có tiền trả nợ và chi phí. “Người kiếm được nhiều tiền nhất là những người giao dịch trên sàn,” Naiara Oliveira, con gái út 33 tuổi, phụ trách tài chính của trang trại, nói. Trong khi cha và chị gái luôn ngước nhìn bầu trời, cô thì dán mắt vào điện thoại để theo dõi giá New York, bán hàng hoặc kiểm tra báo giá từ hợp tác xã. Cô vừa hoàn thành một khóa học về biến động giá quốc tế và ghi chép mọi khoản thu chi bằng Excel.
Sự tham gia của hai chị em đảm bảo tính kế thừa của trang trại và mang lại một cuộc cách mạng nhỏ. Trước hết, vì họ là phụ nữ. Bà của họ chỉ được sở hữu trang trại sau khi kết hôn. Với thế hệ cháu gái, đổi mới đã xuất hiện tại điền trang có quy mô trung bình này - trong bối cảnh Brazil có khoảng 300.000 trang trại cà phê, từ những mảnh đất gia đình nhỏ bé đến các đồn điền khổng lồ của doanh nghiệp.
Song song với cơ giới hóa và các biện pháp nâng cao năng suất, Noemia đã áp dụng những thực hành đổi mới nhằm giảm tác động của biến đổi khí hậu - mối lo lớn nhất của cô. “Chúng tôi muốn vượt ra khỏi những điều hiển nhiên, những phương pháp truyền thống. Giờ đây chúng tôi biết rằng việc trồng hỗn hợp các loại cây giữa các hàng cà phê giúp chắn gió, ngăn lá bị sâu bệnh phá hoại, và sự đa dạng sinh học lớn hơn đồng nghĩa với rủi ro dịch bệnh thấp hơn,” cô giải thích. Gia đình áp dụng những kỹ thuật mới nhất của nông nghiệp tái sinh nhằm giảm tác động môi trường: sử dụng nhiều phân bón tự nhiên hơn và ít thuốc trừ sâu hơn, trồng xen các loài cây cung cấp đạm và hấp thụ CO₂, áp dụng kỹ thuật giảm bốc hơi nước và hạn chế xói mòn đất.
Khi nói đến điền trang, Mauri Oliveira luôn là người đưa ra quyết định cuối cùng trong nhóm liên thế hệ đã mang lại cú hích mạnh mẽ cho sản xuất. Một chiến lược để thuyết phục người cha là thử nghiệm trên một hecta. Nếu thành công, họ sẽ mở rộng. Tại đây, không giống như các vùng phía bắc, rất ít trang trại có hệ thống tưới tiêu vì trước đây không cần thiết. Tuy nhiên, gia đình Oliveira đang cân nhắc đầu tư tưới tiêu để loại bỏ một trong nhiều yếu tố khó lường mà họ phải đối mặt mỗi ngày.
Nhân viên lớn tuổi nhất của điền trang, Antonio Davanzo, 73 tuổi, người đã làm việc tại đây suốt bốn thập kỷ, vượt qua sự rụt rè để ca ngợi cơ giới hóa. “Trước đây mọi việc đều làm bằng tay, giờ thì đỡ vất vả hơn rất nhiều,” ông lẩm bẩm. Ông cùng vợ Filomena và các con là một trong những gia đình công nhân sinh sống lâu dài trong những ngôi nhà nhỏ xinh với vườn cây ăn trái. Những lao động thường trú như vậy là điều hiếm hoi, là “báu vật” trong bối cảnh thiếu hụt lao động đang là gánh nặng lớn của ngành.
Gia đình Oliveira bán phần lớn cà phê cho hợp tác xã, phần còn lại - loại chất lượng cao nhất, đạt 84 điểm - được xuất khẩu trực tiếp sang Vương quốc Anh và bán như cà phê cao cấp với mô tả “hương táo đỏ và sô-cô-la đen”.
Đầu cơ tràn lan
Nếu không có loại hạt từng mê hoặc châu Âu và được phát hiện ở Ethiopia từ thế kỷ I, cường quốc hàng đầu Mỹ Latinh ngày nay đã không thể có vị thế như hiện tại. Cà phê đã tài trợ cho quá trình công nghiệp hóa. Các “ông trùm cà phê” tạo động lực biến São Paulo thành đô thị lớn nhất Nam bán cầu; những dinh thự của họ từng nối dài trên đại lộ chính. Họ bảo trợ cho nghệ thuật. Gia đình của Tarsila do Amaral (1886 - 1973), nữ họa sĩ Brazil nổi tiếng nhất thế giới, cũng trồng cà phê, và nhờ sự bùng nổ này, họ có thể gửi bà sang Paris học hội họa. Cuộc khủng hoảng năm 1929 đã kéo sụp thị trường cà phê, làm gia đình Amaral phá sản, và thảm họa đó đã thay đổi phong cách nghệ thuật của Tarsila: bà từ bỏ những bức tranh phong cảnh nông thôn êm đềm để chuyển sang phong cách đô thị u ám.
Những kho hàng khổng lồ của hợp tác xã Cocatrel - với 9.000 thành viên, xuất khẩu sang 40 quốc gia - giờ đây trông vắng vẻ một cách đáng kinh ngạc. Năm 2024, hợp tác xã xử lý 2,3 triệu bao, nhưng hiện tồn kho đã sụt giảm mạnh do mất mùa và vì thị trường khuyến khích bán nhanh.
Chico Pereira, 58 tuổi, giám đốc tiếp thị, nhớ lại những năm tháng cay đắng khi nông dân khóc vì giá cà phê. “Họ bán vì nhu cầu sinh tồn, trong khi vẫn hy vọng giá sẽ tăng. Nhưng mọi thứ đã thay đổi; giờ đây họ cũng bán khi thấy cơ hội,” ông nói. Hợp tác xã tiếp nhận cà phê tại mạng lưới kho bãi rộng lớn để đánh giá kích cỡ và chất lượng. Trong vòng 24 giờ, nông dân sẽ nhận được báo cáo chất lượng và mức giá ước tính cho lô hàng trên một ứng dụng di động, rồi tự quyết định bán bao nhiêu, khi nào và cho ai. “Chúng tôi cam kết thanh khoản. Chúng tôi phải bán ngay hôm nay vì ngày mai giá có thể giảm cả nghìn điểm,” Pereira cho biết.
Vài năm trước, thị trường đảo chiều, và các hợp đồng bán kỳ hạn - thỏa thuận giao hàng vào một thời điểm trong tương lai với mức giá xác định - bắt đầu cho giá thấp hơn so với bán ngay. Điều này đã làm cạn kiệt tồn kho và đẩy nhiều nhà xuất khẩu đến bờ vực phá sản.
Các quỹ đầu tư đã ập vào thị trường cà phê như một quả bom nguyên tử. Hoạt động của họ đang làm méo mó một thị trường vốn được điều tiết bởi cung, cầu và tồn kho. Sự bất định là vô cùng lớn, Pereira nhấn mạnh, ngay cả trước khi ông Trump phát động cuộc chiến thương mại. “Không ai trên thế giới biết điều gì sẽ xảy ra trong những tháng tới, thậm chí là ngày mai. Các quỹ lớn có thể thấy một hàng hóa khác hấp dẫn hơn rồi chuyển sang mua vàng, dầu hay bất cứ thứ gì khác. Điều đó sẽ khiến giá cà phê lao dốc rất mạnh.”
Quay trở lại với thực tế hữu hình, các chuyên gia thử nếm đánh giá mẫu cà phê. Họ quan sát hạt rồi nếm nước uống bằng những động tác nhanh, gần như máy móc. Họ hút một ngụm lớn từ chiếc cốc nhỏ, cảm nhận hương vị rồi lập tức nhổ ra. Không máy móc nào có thể thay thế được khẩu vị con người. Nhưng nó có thể thay thế nhiều công đoạn khác. Những hàng xe tải dài 1.500 chiếc, từng phải chờ ba ngày để giao hàng vào cao điểm vụ mùa, nay đã là chuyện của quá khứ. Cơ giới hóa đã tinh giản và mở rộng hoạt động kinh doanh, trong khi ngành đang tìm kiếm các thị trường mới.
Người tiêu dùng châu Âu đòi hỏi cà phê đặc sản, được sản xuất bền vững - cả về môi trường lẫn điều kiện lao động - và do phụ nữ sản xuất. Tchaikovsky Amaral, 32 tuổi, phụ trách cà phê bền vững tại hợp tác xã Cocatrel, cho biết để được gắn nhãn này, nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định về thuốc bảo vệ thực vật, truy xuất nguồn gốc và điều kiện làm việc tử tế. Họ vừa thiết kế một kế hoạch giảm thiểu rủi ro để chuẩn bị cho việc luật của Liên minh châu Âu có hiệu lực vào năm 2026, theo đó sẽ cấm nhập khẩu cà phê (và các nguyên liệu thô khác) từ những khu vực bị phá rừng sau năm 2020.
Oliveira, chủ điền trang Campestre, cũng mong muốn có một mức giá tối thiểu. Năm 1906, khi sản xuất dư thừa làm thị trường cà phê sụp đổ, Brazil đã xây dựng một kế hoạch bình ổn giá. Nhà nước can thiệp, các bang trồng cà phê mua lại lượng dư thừa, hạn chế mở rộng diện tích trồng mới và điều tiết xuất khẩu. Kế hoạch đó đã thành công.
Đổi mới và phát triển
Cà phê quan trọng đến mức, từ thời Đế quốc, chính quyền đã đầu tư vào khoa học để cải thiện sản xuất. Phòng thí nghiệm này tại Varginha đã phát triển, thông qua nhân giống vô tính, 40 giống cây mới có tuổi thọ cao hơn, năng suất cao hơn, kháng nấm tốt hơn, phản ứng tốt hơn với việc cắt tỉa hoặc cho quả to, nhiều thịt hơn.
Hiện nay, họ đặc biệt chú ý đến nhiệt độ. “Chúng tôi đang tìm những giống chịu được stress nhiệt tốt hơn,” Carlos Henrique de Carvalho, 69 tuổi, một nhà nông học của Embrapa - cơ quan nghiên cứu nông nghiệp công lập - cho biết. Nhưng ông thừa nhận rằng: “Khi nhiệt độ lên tới 38°C thì chúng tôi cũng bó tay.” Những kỹ thuật mà gia đình Oliveira áp dụng để giảm tác động của biến đổi khí hậu được phát triển bởi các nhà khoa học như De Carvalho và được phổ biến khắp các vùng trồng cà phê. Ngay cả Starbucks cũng có một phòng thí nghiệm nghiên cứu tại thành phố này. De Carvalho đùa rằng người dân địa phương không mấy quen thuộc với chuỗi cà phê khổng lồ đó: “Với họ, đó chỉ là một quán cà phê ở sân bay.”
Tại vùng đất từng bỏ phiếu cho Jair Bolsonaro trong cuộc bầu cử tổng thống gần đây, không ai phủ nhận rằng khí hậu đang trở nên thất thường. Họ thừa nhận sự thay đổi khí hậu một cách rõ rệt, nhưng tránh đi sâu vào nguyên nhân. Nói về hiện tượng nóng lên toàn cầu hay tác động của con người vẫn là chủ đề nhạy cảm.
André Casotti Brito, 31 tuổi, chủ điền trang Pinheiros, sở hữu một mô hình trình diễn các kỹ thuật tiên tiến nhất kể từ khi cha anh - một kỹ sư cơ khí - sang Nhật Bản học hỏi. Tại đây, vụ thu hoạch đang diễn ra sôi động nhờ hệ thống tưới tiêu và một loại hormone được sử dụng để kích thích chín. Một chiếc máy thu hoạch chạy dọc theo các hàng cây, nhanh chóng hái quả chín, thay thế cho 50 lao động thời vụ. Ba ca làm việc giúp máy hoạt động 24 giờ mỗi ngày, chỉ nghỉ vào Chủ nhật.
Casotti Brito tự hào khoe các chứng nhận của mình. Anh tự sản xuất phân bón hữu cơ bằng cách ủ vỏ cà phê. Nhờ các tấm pin mặt trời, trang trại tự cung tự cấp năng lượng và có trạm thời tiết riêng. “Tương lai là bền vững, và chúng tôi phải đi đầu,” anh nhấn mạnh. Nhưng đây là ngành sản xuất ngoài trời, nên thời tiết vẫn là yếu tố quyết định. Khi đang tham quan cơ sở vật chất hiện đại, vài giọt mưa bất chợt rơi xuống. Brito lập tức ra lệnh cho một “chiến dịch thời chiến”: tổng động viên để đưa toàn bộ hạt cà phê vào nơi che chắn.
Varginha là một trong những thành phố nội địa của Brazil nơi sức mạnh của nông nghiệp hiện hữu rõ ràng. Thành phố này xuất khẩu cà phê nhiều hơn bất kỳ địa phương nào khác trong nước. Tại các kho tổng hợp của cảng cạn Dry Port, người ta pha trộn các loại cà phê theo yêu cầu của nhà xuất khẩu và lưu trữ các lô hàng trong khi các nhà nhập khẩu châu Âu hoặc châu Á tìm người mua. Hệ thống này giúp giảm chi phí vận chuyển và thanh toán bằng đồng real - có lợi hơn. Dù sự sụt giảm tồn kho đã làm giảm nhu cầu sử dụng các kho khổng lồ, Paiva vẫn lạc quan về tương lai: “Chúng ta chỉ cần một hoặc hai vụ mùa tốt, nếu không có biến cố bất ngờ, để ổn định nguồn cung cho xuất khẩu và thị trường nội địa.” Trong lúc đó, tất cả mọi người đều dõi theo bầu trời, nhiệt độ, Sở giao dịch New York và ông Trump - người đã gợi ý rằng ông có thể nới lỏng thuế cà phê vì giá đã trở nên quá đắt đối với người dân Mỹ. Và mỗi đêm trăng tròn, Mauri Oliveira cùng bạn bè vẫn sẽ tiếp tục nghi thức cưỡi ngựa ban đêm của họ.
Tây Ban Nha: sự “chuộc lỗi” của cà phê
Bên kia Đại Tây Dương, chẳng hạn tại Tây Ban Nha, cà phê đang được trải nghiệm theo một cách hoàn toàn khác so với trước đây. Đường thường được để nguyên. Với Marisa Baqué - chuyên gia thử nếm, rang cà phê và là chủ quán BB’s Café - đây là dấu hiệu rõ ràng nhất cho thấy mọi người đang học cách thưởng thức cà phê ngon. “Cho đến gần đây, cà phê là một thức uống đắng, bị che lấp bằng đường và sữa, nhưng phần lớn vị đắng đó đến từ phương pháp pha kém và rang quá tay,” bà nói. Bà cho biết hơn 90% khách hàng của mình đã học được cách khám phá hương vị và sắc thái của cà phê mà không cần đường. “Chúng tôi có nguyên liệu thô rất tốt,” bà khẳng định. Việc giảm tiêu thụ đường là một biểu hiện của sự “chuộc lỗi” mà cà phê đang trải qua tại Tây Ban Nha - một thức uống ngày càng gia tăng về uy tín, mức độ chuyên môn hóa, nghi thức thưởng thức và, tất nhiên, cả giá cả.
Marisa bắt đầu được đào tạo làm chuyên gia thử nếm cà phê từ năm 1988. Sau khi làm việc cho các thương hiệu lớn, bà mở BB’s Café tại tỉnh Vizcaya, miền bắc Tây Ban Nha. Bà tự mua hạt, tự rang và tự nếm. Bà đã chứng kiến sự tinh tế ngày càng tăng của một bộ phận người tiêu dùng, chủ yếu là giới trẻ. Hiện nay, trong các buổi thử nếm, họ quan tâm đến quá trình lên men của cà phê nhân xanh. “Chúng ta đang ở giai đoạn khám phá, nhưng đã có người bắt đầu hỏi cà phê được lên men có oxy hay không, trong 24 hay 48 giờ,” bà giải thích. Trước đây, mối quan tâm chính chỉ là cà phê được phục vụ trong tách hay trong ly - chú trọng nghi thức của chiếc cốc hơn là chất lượng bên trong.
Không còn một chiếc bàn trống nào vào một ngày thứ Năm mùa thu tại Toma Café - một trong những quán cà phê đặc sản đầu tiên ở Madrid (mở cửa năm 2011, khi khái niệm này còn chưa phổ biến) và là nơi đầu tiên sử dụng máy pha Marzocco của Ý, vốn đã trở thành chuẩn mực của cà phê đặc sản. Các bàn đều có người ngồi với cà phê, điện thoại hoặc máy tính xách tay. Không gian yên ắng. Chúng tôi hẹn gặp Marcos Zoya tại đây. Anh cho biết chính quán cà phê này, nằm ở trung tâm khu Malasaña, là nơi phong trào cà phê “làn sóng thứ ba” bắt đầu ở Madrid - một khái niệm xuất hiện năm 1999, gắn với việc tiêu thụ hạt cà phê chất lượng cao, pha chế bằng phương pháp truyền thống và tôn trọng người sản xuất. Năm 2011, Zoya sống ở Dublin, đúng thời điểm làn sóng này bùng nổ. Cốc cà phê đặc sản đầu tiên của anh là cà phê Ethiopia rang tự nhiên. “Tôi uống thử và nghĩ: cái quái gì thế này?” anh kể lại.
Marcos chưa bao giờ hành nghề kỹ sư âm thanh; thay vào đó, anh dành trọn tâm huyết cho cà phê. Anh bắt đầu đào tạo barista từ năm 2015 và ước tính đã có khoảng 700 chuyên gia tham gia các khóa học của mình. Phải mất hơn một thập kỷ, anh mới dám tự coi mình là chuyên gia trong lĩnh vực này. Nếu bây giờ bạn hỏi điều gì làm nên một cốc cà phê ngon, anh trả lời: “Một cốc không có khuyết tật, ngon và khiến tôi thích - thế là đủ.” Mười năm trước, anh sẽ giải thích dài dòng hơn nhiều, nhưng anh thừa nhận rằng “mình đã vượt qua sự ngây thơ”.
Sự trân trọng ngày càng lớn dành cho cà phê đi kèm với việc giá tăng. Theo số liệu của Viện Thống kê Quốc gia Tây Ban Nha (INE) công bố tháng 9, cà phê là loại đồ uống tăng giá mạnh nhất tại nước này trong năm 2025, với mức tăng 15% trong giai đoạn từ tháng 1 đến tháng 7. Không còn có thể tìm được một tách cà phê ở quán bar với giá chỉ hơn 1 euro, và ngay cả những người uống cà phê tại nhà cũng không tránh khỏi tác động, khi các siêu thị - ngoài lạm phát - còn đối mặt với hiện tượng “reduflation”, tức là nhà sản xuất giảm khối lượng đóng gói trong khi giữ nguyên hoặc tăng giá. Dù vậy, lượng cà phê tiêu thụ tại Tây Ban Nha vẫn cao hơn bao giờ hết. Mỗi người trung bình uống 550 tách mỗi năm, tương đương hai tách mỗi ngày, theo Báo cáo Ngành Cà phê Tây Ban Nha 2023 - 2024. Trong mỗi 100 tách cà phê được tiêu thụ, 66 tách được uống tại nhà và 34 tách tại quán bar và quán cà phê.
Giá tăng cao được cho là do các hiện tượng thời tiết cực đoan tại những quốc gia sản xuất chính. Ngoài ra, còn có yếu tố Trung Quốc - nơi trà từng là đồ uống thống trị - nay đang khám phá cà phê, khiến nhu cầu tăng vọt. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), Trung Quốc hiện đã là quốc gia tiêu thụ cà phê lớn thứ sáu thế giới. Các con số cho thấy trên thị trường kỳ hạn, giá cà phê đã tăng hơn 50% trong năm 2025.
Mateo Martínez, nhà sáng lập Xorxios - một công ty xuất nhập khẩu cà phê nhân đặc sản hoạt động tại các thị trường toàn cầu - xác nhận rằng giá chuẩn của cà phê tính theo pound đang ở mức cao nhất từ trước đến nay, khoảng 4,15 USD. Tuy nhiên, giống như nhiều người Brazil, ông chỉ ra một yếu tố khác: Sở giao dịch New York, nơi cà phê bị đầu cơ giống như vàng hay dầu mỏ. “Giá đang ở mức kỷ lục, điều này gây áp lực rất lớn cho nhà sản xuất, nhưng nếu bạn nói chuyện với người Ethiopia hay Colombia, mỗi nơi đều có câu chuyện riêng. Trước đây, thị trường chứng khoán phản ánh cung cầu, nhưng giờ thì không còn như vậy nữa; không có cơ sở kỹ thuật nào biện minh cho mức tăng giá này,” ông nói. Mateo có một môi giới riêng để giao dịch trên thị trường kỳ hạn. “Đó là người gần gũi nhất của tôi trong thế giới đó, và tôi biết rằng các quỹ đầu tư đang đổ rất nhiều tiền vào cà phê, làm méo mó giá cả.” Theo ông, các yếu tố khác như thời tiết hay nhu cầu châu Á không quá quyết định.
Theo quan điểm của Mateo, ngành cà phê cho đến nay đã hấp thụ gần như toàn bộ chi phí tăng thêm, nhưng cuộc khủng hoảng kéo dài và khó tránh khỏi việc các đợt tăng giá tiếp theo cuối cùng sẽ tác động mạnh hơn đến người tiêu dùng. “Câu hỏi là liệu người dân có thể tiếp tục trả nhiều tiền hơn cho cà phê chất lượng hay không. Lý trí mách bảo tôi rằng chúng ta đã gần đến điểm bão hòa,” ông nhận định. Vì vậy, ông cho rằng một số quán cà phê đặc sản đang tập trung nhiều hơn vào khách du lịch và người nước ngoài - nhóm có khả năng chi trả cao hơn thị trường nội địa. Ông dự đoán giá cà phê sẽ giảm trong vòng hai đến ba năm tới. “Chúng ta phải kiên trì và thích nghi, vì rồi chuyện này cũng sẽ qua,” ông khuyên.
Cà phê đặc sản tại Toma Café, được trang trí bằng một tác phẩm “latte art”. Ảnh: Joseph Fox
Dù có cảm giác rằng cà phê đặc sản và các xưởng rang thủ công đang xuất hiện ở khắp nơi, nhưng tại Tây Ban Nha, thị trường cà phê vẫn nằm trong tay hai “ông lớn”: Nestlé (với các thương hiệu Nescafé, Nespresso) chiếm 29,6% thị phần, và JDE (Jacobs Douwe Egberts) chiếm 9,5%, với các thương hiệu như Saimaza và Marcilla. Phân khúc cà phê đặc sản tăng trưởng 15% trong năm 2023 và được dự báo sẽ tiếp tục tăng với tốc độ 10% mỗi năm. Một hình thức tiêu thụ khác cũng đang tăng trưởng 3,7% mỗi năm là cà phê pha sẵn (ready-to-drink) với đủ loại: không đường, bổ sung protein, khử caffeine, không gluten hoặc không lactose. Người tiêu dùng cũng ngày càng mua cà phê cá nhân hóa trực tuyến trực tiếp từ các xưởng rang, nơi cam kết truy xuất nguồn gốc hoàn toàn, với hương vị và ghi chú rất cụ thể. Doanh số của hình thức này đã tăng 20% trong năm 2023 và xu hướng tiếp tục đi lên trong 2024 và 2025.
Tại Toma Café, mọi người đều giữ khoảng cách với nhau. Không ai trò chuyện trực tiếp, nếu có thì cũng là thông qua một màn hình với người không có mặt ở đó. “Đây không phải lỗi của cà phê,” Zoya khẳng định, cho rằng sự cô đơn tương tự cũng tồn tại ở những nơi có bàn chung. “Một quán cà phê lẽ ra phải là nơi gặp gỡ, và cuộc đấu tranh của tôi là để quán cà phê đặc sản có được sự sôi động như một quán bar bình thường.” Có lẽ đã đến lúc bắt đầu bằng việc tịch thu điện thoại khi khách gọi một tách Ethiopian Guji đậm đà, với hương trái cây chín.
NPK/ Vinagri News (EL PAÍS English)
No comments:
Post a Comment